Le Marche e le sue tradizioni culinarie

Iniziamo questo percorso con un piccolissimo aneddoto: su 20 regioni italiane, poche volte o quasi mai si fa caso a una piccola cosa: 19 di esse hanno il nome al singolare, ce n’è una soltanto al plurale. Avrete capito che ci riferiamo alle Marche, la regione del centro-Italia, è una regione di mezzo tra Nord e Sud. Le Marche sono un insieme di vigneti, uliveti, campi di grano e mare. In pochi luoghi italiani si passa dagli oltre 2000 m (come il Monte Vettore nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini) al mare in poco più di un’ora. E durante il viaggio s’incontrano i boschi appenninici, che regalano profumatissimi tartufi, bianchi e neri, (ricordiamo quelli famosi di Acqualagna, PU), lasciando poi spazio alle dolci colline che gli agricoltori coltivano con passione: un paesaggio che è un ordinatissimo mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e di girasoli. Da qui si arriva al mare, con le paranze dei porti di Fano, Senigallia e soprattutto San Benedetto del Tronto, che riforniscono il mercato ittico regionale e nazionale con il pescato dell’Adriatico. Tutto ciò si rifà in maniera risoluta e  prepotente sulla gastronomia marchigiana, che è cucina di mare, di focolari contadini, di rifugi montani, generalmente povera, ma capace di virate verso la raffinatezza. Vediamo insieme tra i 5 piatti più rappresentativi della cucina locale.

Ne sto indicando 5, ce ne sarebbero molti altri ma resto su quelli che in questo territorio vanno più per la maggiore. Iniziamo da un must intramontabile:
1)OLIVE ASCOLANE: 

Le vere olive ascolane sono prodotte solo ad Ascoli Piceno e in alcune zone della provincia. Per i pochi che non le conoscono, le olive Tenera Ascolana, grandi e carnose, sono denocciolate e farcite con un impasto a base di carne (manzo, maiale e pollo) cotte a lungo con burro, olio, sedano carota e cipolla. Dopo la cottura la carne è macinata e amalgamata con uova, noce moscata e Parmigiano. Questa farcia andrà a sostituire il nocciolo. Le olive sono poi impanate e fritte in abbondante olio bollente. La buona fattura delle olive ascolane è uno dei metri di giudizio utilizzati per giudicare i ristoranti e le osterie della zona. Come le ciliegie una tira l’altra, soprattutto se accompagnate con freschi sorsi di passerina (vitigno autoctono) spumantizzata. Insieme ai cremini (dadini di crema pasticcera solida), alle costolette di agnello, alle zucchine e ai carciofi, vanno a formare uno dei piatti principali di tutte le celebrazioni che si svolgono nel piceno, ovvero il FRITTO MISTO ALL’ASCOLANA.
2)VINCISGRASSI: 

l’altro ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta la regione. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un ottimo ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali, in quanto richiede una massiccia dose di poltrona o divano per la digestione.
3)STOCCAFISSO ALL’ ANCONITANA

Ci si potrebbe chiedere come mai una città portuale come Ancona annoveri tra le sue prelibatezze tipiche un piatto a base di stoccafisso, generalmente utilizzato laddove il pesce fresco aveva poche possibilità di arrivare o essere acquistato. La risposta va cercata nella storia, quando le navi anconetane si spingevano verso la Norvegia e la città era il porto principale dello Stato Pontificio nell’Adriatico; le forti restrizioni quaresimali, ossequiate in maniera più ligia rispetto ad altri luoghi italiani, fecero il resto. Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, che promuove il piatto con un’annuale gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto. Sarà un piacere per l’olfatto e per gli occhi vedere come il pesce si sfalda seguendo le proprie fibre.
3)BRODETTO DI PESCE

In principio fu la Bouillabaisse marsigliese, poi vennero tutte le altre zuppe a base di pesci che i pescatori non riuscivano a vendere per la taglia modesta o perchè spezzati nelle reti. Le coste italiane, sia le tirreniche che le adriatiche, ne contano differenti versioni. A ovest si va dalla buridda ligure al cacciucco livornese. Nell’Adriatico praticamente si ha una ricetta diversa ogni pochi chilometri di costa: solo nelle Marche infatti, in poco più di 160 km, si hanno 4 preparazioni tipiche codificate, che si differenziano non tanto per il tipo di pesce utilizzato (che varia perlopiù in base alla stagione) quanto per alcuni ingredienti che insaporiscono le ricette. Così, se a Fano il colore rosso è dato dalla conserva (concentrato di pomodoro) diluita nell’olio, con aggiunta di acqua e aceto, ad Ancona, si usa salsa di pomodoro, che dà maggiore freschezza e consistenza al brodo. Più a sud, a Porto Recanati, il brodetto diventa bianco, anzi giallognolo, in quanto nella preparazione rientra la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce sulle pendici del Monte Conero. A San Benedetto del Tronto, ultimo baluardo costiero marchigiano prima del vicino Abruzzo, il pescato è insaporito da aceto, pomodori verdi e peperoni, per una versione di questo piatto più pungente e vigorosa nei sapori.

  

5)MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE:

 situato a pochissimi chilometri dal mare, Campofilone è un piccolo centro del fermano di nemmeno 2000 abitanti. Il paese è celebre per i suoi maccheroncini, che hanno ottenuto il marchio IGP nel novembre del 2013, divenendo la prima tipologia italiana di pasta all’uovo a ottenere questo marchio. Ma al di là dei riconoscimenti sono le massaie locali ad aver fatto la storia di questo piatto, che si caratterizza per la sua delicatezza. Si tratta di una pasta all’uovo così sottile e fine che può essere cotta direttamente nel sugo per al massimo un minuto. Scioglievolezza estrema che nella tradizione contadina, soprattutto durante il rito della trebbiatura, era accompagnata da un ragù di rigaglie di pollo. La vicinanza alla costa li esalta nelle preparazioni a base di pesce (con melecche, piccoli scampi sgusciati, e cazole, uova di merluzzo, ad esempio); il tartufo nero dell’entroterra li rende ancora più eleganti e raffinati.
Ed eccoci arrivati alla fine di questo racconto con le prebalitezze di questa terra meravigliosa chiamata Marche, è bellissimo vivere qui e assaggiare tutte le cucine di ogni piccolo paese che ognuno a modo loro rende il momento dei pasti una grande gioia e momento di unione con amici e famiglie. Nelle Marche, una regione piccola si nasconde un CUORE 

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StreetFood 

Oggi ci concentriamo su un modo di vendere cibo molto particolare che con il tempo sta crescendo a vista d’occhio. Ma prima di entrare nello specifico dobbiamo fare un salto nella storia. L’argomento di oggi e la nascita dello Street Food e di come si è evoluto nel tempo. Ci sono molte testimonianze storiche di questo fenomeno divenuto oggi un’icona molto importante per la vita quotidiana di molti cittadini. Circa diecimila anni fa risalgono le tracce più antiche di cibo preparato e cucinato per strada. I greci già descrivevano l’usanza egizia, di friggere il pesce e di venderlo per strada. Si possono ancora oggi osservare, negli scavi di Ercolano e di Pompei, i resti ben conservati di tipici “thermopolia”, gli antenati del moderno “baracchino”. Era una sorta di grande cucina che si affacciava sulla strada, destinate alla vendita di cibi cotti di ogni qualita, principalmente minestre di farro, fave o cicerchie. All’epoca la maggior parte delle famiglie vivevano in condomini prive di cucine, e per il popolo avere la possibilità del cibo di strada era fondamentale e alla portata di tutte le tasche. 
Come spesso accade, è proprio nella povertà che l’ingegno e l’intuito umano da il meglio di sé e produce le fondamenta di una intera e immensa cultura gastronomica. A Parigi nascono i “pâtés”, o meglio “pâstés”, gli involucri di pasta contenenti varie farciture, in genere carni stufate o verdure, venduti per pochi soldi a garzoni e facchini che possono così nutrirsi mentre lavorano, senza alcun bisogno di posate. Daranno origine alla parola “pasticcere” e diventeranno, nel Rinascimento e nel secolo dei lumi, i trionfi delle tavole regali di tutta Europa sotto forma di timballi, torte salate e sfoglie di ogni genere ripiene di tartufi, piccioni e foie-gras. Lo stesso, umile principio della “pie” della bassa cultura anglo-sassone: quell’involucro crostoso di farina, strutto e acqua contenente interiora stufate, consumato dai minatori e dagli operai inglesi ai tempi della rivoluzione industriale. La crosta si buttava via, poichè impregnata di carbone o del grasso dei macchinari dopo che la si era tenuta in mano. Sempre britannica una autentica istituzione quale il “Fish and chips”, venduto per strada e avvolto nel giornale. Quella loro usanza del pesce fritto “da asporto” è proprio la stessa di quella degli egizi di Alessandria, estesa a tutto il Nord Africa e alla Spagna moresca di El Andalus. 

Questo forse il grande equivoco riguardo al cibo da strada: poiché nato povero dall’esigenza primaria di nutrire il popolino a poco costo, è sempre stato considerato di poco conto. Invece, specie ai giorni nostri della globalizzazione, è spesso l’ultimo baluardo della tradizione e dell’identità di un territorio. Basti pensare al panino con la milza dei mercati siciliani, o al quello col lampredotto (trippa) che ancora viene venduto negli ultimi chioschi, o lampredottai, di Firenze. La pizza stessa, emblema dell’italica e popolana cucina, assolve le stesse funzioni delle “pie” inglesi e nasce con l’esigenza di sfamare, per strada, i più poveri. Il cibo da strada, in questo caso, identifica e distingue il territorio e la tradizione, mantenendo vivo un’aspetto tra i più importanti della cultura di ogni popolo, quello del costume alimentare.

In tempi più recenti, all’uscita di stadi e palazzetti si è vista la nascita delle prime fiere e mercati dove si iniziavano e vedere i primi automezzi attrezzati per la vendita di bibite e panini. Lo street food di oggi sta prendendo una piega decisamente diversa, puntando sulla tradizione culturale, a volte da riscoprire, e scommettendo sulla qualità di una proposta sempre più raffinata. Il trend della riscossa arriva proprio dalla terra che ha inventato il junk-food, cioè gli Stati Uniti, dove i food truck più in voga sono oggetto di attenzione particolare da parte di gourmet sempre più esigenti e media specializzati.

Lo Street Food oggi è in continua evoluzione in ogni parte del mondo,  ed è il vero e proprio testimone dell’identità di un popolo. Riesce a  misurare il grado di cultura alimentare, la sua tradizione, ma anche la capacità di reinventarsi continuamente nel caos giornaliero delle città  in costante evoluzione, riuscendo a  mantenere ben salde le proprie radici nella storia di un territorio. In poche parole il cibo da strada è riuscito a liberarsi dai pregiudizi della gente dando una bella e continua espressione di civiltà gastronomica.

Lo Street Food non è solo un fenomeno di moda, è un nuovo modo di vivere il rapporto millenario di una cultura con il proprio cibo, con le proprie radici, reinventandolo tutti i giorni in forma innovativa, sorprendente, pratica e soprattutto gustosa.

Oggi Il trend è innegabile e alle stelle, lo Street Food ha acquisito posti alti anche grazie alla globalizzazione.

Giornali e riviste, trasmissioni televisive, guru della gastronomia hanno consacrato il cibo “on the road” come nuova icona del terzo millennio.

È il momento di cambiare la propria vita di tutti i giorni e adeguarsi alla società che va di fretta ma non transige più sulla qualità e sull’immagine, e parlando di immagine anche nello Street Food l’occhio vuole la sua parte

Ed ecco allora che il Food Truck, il mezzo attrezzato, diventa anche “veicolo” d’immagine, “Apine” a sfrecciare per la capitale offrendo il miglior cibo di strada. Insomma la Parola d’ordine è: freschezza e qualità della materia prima.

Lo street food è quindi una grande opportunità per chi ha creatività, voglia di fare e di mettersi in gioco.

L’investimento iniziale è modesto rispetto ai fondi necessari ad aprire un ristorante quindi possiamo tranquillamente affermare che il sogno è aperto a tutti. Conta quanto sei bravo, quanto è buono il tuo cibo e come sei capace di comunicarlo alla gente che viene da te ad assaggiare i tuoi prodotti. Oggi la comunicazione è molto importante ed è una delle componenti vincenti di vendita, bisogna trasmettere sicurezza e attrazione al cliente se si vuole farlo ritornare.